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Frankenpost 22.02.2002


MÜNCHBERGER METZGER SUCHT NEUE WEGE ZUR VERBESSERUNG DER FLEISCHQUALITÄT
,,Slow Food'' beginnt bei der langsamen Aufzucht

VON RAINER MAIER
Neue Wege will der Münchberger Metzgermeister Rainer Lottes gehen. Mit der industriellen Massenschlachtung und der 08/15-Produktion von Fleisch und Wurstwaren hatte der 43-Jährige ohnehin nie etwas am Hut. Seine Schlachttiere kennt er von jeher alle persönlich. Mit kleinen, aber gezielten Schritten will er die Qualität seiner Produkte jetzt noch weiter verbessern. Bei einem ,,Weißwurst-Seminar'' stellte Lottes dieser Tage nicht nur die Verarbeitung eines Schweins aus eigener Zucht vor, sondern erläuterte nebenbei auch seine Philosophie des guten Geschmacks.

MÜNCHBERG - Wenn Rainer Lottes ein schönes Stück Fleisch in der Hand hält, dann gerät er schnell ins Schwärmen. Er preist die Festigkeit des Muskelgewebes und streicht zart über die schöne Marmorierung, er lobt die perfekte Färbung und beschreibt, wie wunderbar sich so ein saftiges Stück zubereiten lässt, ohne dass es ,,in der Pfanne auf die Hälft' zammschnorrt''. Während seinen Zuhörern das Wasser im Mund zusammenläuft, hält Lottes das Fleisch hoch und betrachtet es wie Hamlet den Totenschädel. Dann nickt er kurz und sagt zufrieden: ,,Das ist ein Mercedes.''

Spitzenklasse und höchste Qualität der Ware will er damit ausdrücken, keine Massenproduktion vom Fabrik-Fließband, sondern das Besondere. Und das kann dann durchaus auch etwas teurer sein. ,,Gegen die Preise im Supermarkt habe ich als mittelständischer Metzger ohnehin keine Chance'', sagt Lottes. Er sieht seine Zukunft darin, den Kunden, die das wünschen - und das werden immer mehr -, Fleisch und Wurst von hoher Qualität zu bieten. In Zeiten immer größeren Gesundheitsbewusstseins werde bereits ganz anders gekocht als früher. ,,Die Metzger müssen deshalb auch umdenken'', sagt er.

Den Slow-Food-Gedanken des langsamen und genussvollen Essens von mit besonderer Sorgfalt zubereiteten Speisen findet der Münchberger Metzgermeister sehr sympathisch. Und doch ist diese Philosophie für ihn zu kurz gegriffen: ,,Nur langsam essen hilft nichts. Slow Food beginnt meines Erachtens schon bei der Aufzucht der Tiere. Denn nur was langsam reift, schmeckt auch wirklich gut.''

Gemeinsam mit dem Mussener Landwirt Günter Schuberth hat Rainer Lottes deshalb jetzt eine eigene Schweinezüchtung initiiert. Seit einigen Monaten kreuzt er die in der Region nahezu unbekannten schwäbisch-halleschen Schweine mit einer anderen Schweine-Rasse, die einen besonders hohen Fleisch-Anteil hat. Diese neugezüchtete Rasse wächst sehr langsam heran. Und das, sagt Rainer Lottes, ist gut so.

,,Normalerweise kommt ein Schwein auf die Welt und nach rund fünf Monaten ist es bereits gegessen.'' Seine eigenen Tiere stehen sechseinhalb bis sieben Monate im Stall, bis sie ihr Schlachtgewicht von rund 120 Kilo erreicht haben. ,,Bei uns gibt es kein Schweine-Bodybuilding mit allerhand Mittelchen, nur um möglichst schnell auf Gewicht zu kommen.''

Die längere Aufzuchtzeit bedeutet für den Bauern natürlich höhere Kosten, denn das Schwein muss ja einige Wochen länger gefüttert und betreut werden. Für Lottes kein Problem: ,,Für das qualitativ spürbar höher wertige Fleisch zahle ich dann auch gerne mehr.'' Metzger und Bauern seien schließlich Partner, die nicht selten schon seit Generationen vertrauensvolle Geschäftsverbindungen zueinander unterhalten.

Dass ein auf Qualität bedachter Metzger die tierartgerechte Fütterung und Haltung zur Grundvoraussetzung macht, ist für Lottes ein klarer Fall. Da er - wie eine ganze Reihe von qualitätsbewussten Metzgern der Region - alle seine Schlachttiere direkt vom Bauernhof kauft, kennt er das jeweilige Umfeld genau. ,,Ich kann zu jedem Stück Fleisch in unserer Auslage die Adresse des Ursprungstieres nennen'', sagt der Metzger.

Mit Freude und Genugtuung beobachtet Lottes, dass sich jetzt auch andere Bauern für die langsamere Aufzucht interessieren. Noch habe er öfters Produktionsengpässe und müsse deshalb auf herkömmlich groß gezogene Tiere zurückgreifen. Aber das werde sich wohl bald ändern. Auch auf den Bauernhöfen werde umgedacht.

Reines Bio-Fleisch aus hundertprozentig ökologischem Landbau will Lottes dabei gar nicht erreichen. Düngung und Pflanzenschutz - ,,aber immer mit Maß und Ziel'' - seien auf unseren kargen Böden wohl unverzichtbar, um vernünftige Futterpflanzen zu erwirtschaften. Wichtig sei, dass jeder in der Produktionskette die höhere Qualität als Zielsetzung habe und auch danach handle.

Die beste Aufzucht nütze aber nichts, sagt der Metzger, wenn die Tiere beim Transport gemartert werden. ,,Wenn da 200 Schweine zusammengepfercht durch halb Deutschland gefahren werden, dann abgeladen und ratzfatz geschlachtet - das macht einen Riesenunterschied in der Pfanne.'' Den Stress und die Angst der Tiere könne man schmecken, auch ohne ein besonderer Gaumenkünstler zu sein.

Mit den kurzen Wegen durch den Direkteinkauf bei Bauern der Region und einem möglichst schonenden Transport will Lottes den Tieren so wenig Stress wie möglich bereiten. Und: ,,Meine Schweine übernachten noch mindestens ein, zwei Mal im Schlachthof.'' So würden sie wieder zur Ruhe kommen, und das verbessere die spätere Fleischqualität ganz erheblich.

Dass bei der Schlachtung dann das gelernte Handwerk im Vordergrund steht, betont Lottes nur am Rande. Jeder Handgriff müsse da richtig und sauber ausgeführt werden. Dazu hätten die Arbeiter bei der Fließband-Schlachtung in Massenbetrieben heutzutage keine Zeit mehr. ,,Handwerkliche Schlachtung ist teuer geworden'', gibt Rainer Lottes zu bedenken, ,,aber sie lohnt sich wegen der Verbesserung von Qualität und Hygiene.'' Für ihn sei dies wichtiger als niedrige Stückkosten.

Während der Metzgermeister seine Philosophie erläutert, haben seine Mitarbeiter Stefan Feulner und Matthias Schultheiß im Hintergrund bereits eine halbe Sau fachmännisch zerlegt. Schließlich sollen ja am Ende des Seminars bei den Zuhörer nicht nur die Köpfe rauchen, sondern auch der Weißwurstkessel brodeln.

Am ,,Kutter'', einer Maschine zum Zerkleinern, Mischen, Bräten und Emulgieren, greift der Chef wieder selbst mit ein. Hier kommt es darauf an, dass Fleisch, Fett, Gewürze und Salz nicht nur in der richtigen Menge, sondern auch zum richtigen Zeitpunkt zugegeben werden, damit der Wurstteig perfekt gelingt.

Rainer Lottes verzichtet auch hier auf künstliche Zutaten, wo es nur geht. ,,Eine frische Zwiebel hat so viel Geschmack wie ein ganzes Glas Chemie'', verkündet er. Und von seinem selbst angesetzten Knoblauch (in Rum!) kriegt man auch im hintersten Eck des Raumes noch eine tüchtige Nase voll mit, wenn der Metzger nur den Becher aufdreht.

Mageres Fleisch von der Schulter, Fett aus dem Rückenspeck, Salz, Zwiebel, Petersilie (,,die Seele der Weißwurst'') und etwas Zitrone kommen an den Teig. Und - darauf schwört der Metzger - eine gute Hand voll Warmbrät nach seinem Spezialrezept.

Das ganze wird dann bei bis zu 5000 Umdrehungen pro Minute im Kutter zerkleinert und umgewälzt. Die Rollen und feinen Messer ,,massieren'' das Fleisch und schließen die Eiweiße auf. Durch die Zugabe von gestoßenem Eis wird verhindert, dass das Eiweiß verbrennt und die Geschmacksstoffe verloren gehen. Phosphat als Hilfsstoff hat an einer Lottes- Weißwurst ebensowenig zu suchen wie Geschmacksverstärker aus der Glutamat-Dose.

An der nächsten Maschine wird der Teig in sorgfältig vorbereitete Naturdärme gefüllt. Dann kommen die Weißwürste in den Kessel zum Brühen. Kaum sind die Seminar-Teilnehmer mit einem frischen Weißbier vom Fass versorgt worden, stehen die Würste schon dampfend auf dem Tisch.

Beherzt greifen die Gäste zu, aber man merkt, dass sie an diesem Abend weit mehr gelernt haben als die Liste der Zutaten zu einer Münchberger Weißwurst: Sie kauen langsam, konzentrieren sich auf den Geschmack und essen mit Genuss.

Rainer Lottes steht lächelnd in der Ecke. Er weiß: Wenn ein Metzger neue Wege gehen will, genügt es nicht, nur seine Lieferanten, die Bauern, von den Vorzügen der Langsamkeit zu überzeugen. Auch seine Kunden müssen dazulernen.


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