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Der Junggeselle Christian Steinlein und sein
Münchberger „Coach“ Rainer Lottes räumen bei
Meisterschaften ab.
Wirsberger Metzger Deutschlands Bester



VON MATTHIAS BÄUMLER
Er ist erst 18 Jahre alt, und doch hat sich der Wirsberger Metzger-Geselle Christian Steinlein bereits steil nach oben gearbeitet.Seit wenigen Tagen ist er Deutscher Meister.

MÜNCHBERG/WIRSBERG – Es ist knapp drei Jahre her, als für den jungen Mann aus Weißenbach bei Wirsberg die Welt einzustürzen scheint. Soeben noch glücklich über eine Metzgers-Lehrstelle, steht er plötzlich auf der Straße: Der Lehrbetrieb hat Insolvenz angemeldet und einen hoffnungsvollen Start ins Berufsleben abrupt beendet.

An dieser Stelle hätte diese Geschichte enden oder aber einen traurigen Verlauf nehmen können. Hätte – gäbe es da nicht den Münchberger Metzgermeister Rainer Lottes. ,,Als Steinlein bei mir im Laden stand, hab‘ ich sofort gewusst: Zwischen uns stimmt die Chemie. Außerdem haben wir beide am 15. März Geburtstag – wenn das kein gutes Omen ist‘‘, sagt Lottes, der es ,,keine Sekunde bereut hat, dass ich den Burschen eingestellt habe‘‘.

Steinlein lebt sich schnell in der Münchberger Metzgerei ein und trifft mit Lottes auf einen Lehrherren, der genau wie er eine ausgeprägte kreative Ader besitzt. Zwei Jahre später schließt der Lehrling seine Gesellenprüfung als Bester innerhalb der Hofer Metzgerinnung ab. Der Weißenbacher ist zunächst am Ziel: Endlich kann er auf dem elterlichen Bauernhof in Weißenbach einen eigenen Selbstvermarkter-Laden eröffnen.

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Geburt eines ,,Dreamteams‘‘
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Auch wenn sich beider Wege beruflich getrennt haben, die Verbindung Lottes-Steinlein bleibt bestehen. Wenig später nimmt Christian am Kammerwettbewerb der besten oberfränkischen Fleischer-Junggesellen teil und holt prompt den Titel: Das ist die Geburtsstunde eines in Hochfranken bisher einmaligen Metzger-,,Dreamteams‘‘. Lottes sagt: ,,Mir war eigentlich immer klar, dass Christian ein ganz besonders Talent hat und daraus etwas Großes entstehen kann, und so haben wir uns zusammengetan.‘‘
Schon wenig später trägt die gemeinsame Arbeit – Lottes bezeichnet sich seitdem als Steinleins ,,Coach‘‘ – Früchte: Anfang Oktober macht der Geselle bei den bayerischen Meisterschaften in Augsburg mit. Er muss zwei Pasteten, drei Fleischplatten und ein Menü aus einer Schweineschulter kochfertig anrichten. Außerdem gilt es, die Knochen aus einem Rinderviertel auszulösen.

Steinlein gewinnt die Konkurrenz – mit großem Vorsprung. Und der Weg nach Leipzig ist frei, wo sich Mitte November die besten Metzger-Junggesellen aus ganz Deutschland messen.

Haben Steinlein und Lottes bisher ohne groß darüber nachzudenken auf Landesebene alle Preise abgeräumt, wird ihnen angesichts ihres Erfolges nun doch etwas mulmig zumute. Angesichts der hochkarätigen Konkurrenz hat der Münchberger Metzgermeister ein ,,Trainingslager‘‘ einberufen.

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Montiereisen für weiße Knochen
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Wie immer haben die beiden die vorangegangenen Wettkämpfe analysiert, und wie immer gibt es für Lottes etwas zu verbessern, so beim Auslösen der Rinderviertel. Hier bricht sich die Kreativität des Teams einmal mehr Bahn: ,,Ich weiß nicht mehr, wie ich drauf gekommen bin, aber mir kam in den Sinn, die Knochen mit einem Reifenmontiereisen auszulösen‘‘, sagt Lottes. Die ungewöhnliche Methode bleibt nicht ohne Erfolg. ,,Mit normalem Metzgerswerkzeug werden die Knochen nicht annähernd so weiß.‘‘

Im Internet und in Fachbüchern informierten sich beide Metzger über die Anforderungen für die Deutsche Meisterschaft, und ein überaus anspruchsvoller Wettkampf steht in Leipzig an, bei dem es an drei Tagen innerhalb eines Zeitlimits gilt, Roastbeef von einem Stück Fleisch abzutrennen, verschiedene Fleischdekorpatten zu kreieren, Pasteten zuzubereiten, Rinderviertel auszulösen und erneut Fleisch für ein Menü küchenfertig anzurichten.

,,Dass man hier handwerklich voll auf der Höhe sein muss, versteht sich von selbst. Der Unterschied, ob jemand gut oder sehr gut ist, liegt in der schöpferischen Note der Arrangements‘‘, sagt Lottes. Und hierin sind die beiden stark. An den Erfolgs-Beispielen früherer Konkurrenzen orientieren sich die zwei Metzger aus Prinzip nicht. Lottes: ,,Wir wollen anders sein, was Neues bieten.‘‘

Also rauchen in den kommenden Wochen vor dem großen Termin die Köpfe. Da etwa fein geschnittenes Fleisch allein noch keine Zierde ist, kommt es auf die kleinen Details an. ,,Oft genug sind wir bis in die Nacht am Schreibtisch gesessen, haben Speck-Sterne oder Aubergingen-Rosen entworfen und wieder verworfen. Wir haben uns da regelrecht hineingesteigert‘‘, sagt Steinlein.

Auf den Millimeter genau arbeiten Steinlein-Lottes die verschiedenen Kreationen aus. Selbst an Sonntagen treffen sie sich früh und verlassen die Münchberger Metzgerei, ihr ,,Trainingslager‘‘, erst spät in der Nacht. Wenn Lottes von der Vorbereitungszeit erzählt, glänzen seine Augen: ,,Es ist einfach phantastisch, wenn ein junger Mensch so engagiert mitzieht, Ratschläge annimmt und meine Ideen auf beinahe geniale Weise in die Praxis umsetzt.‘‘

Lottes selbst hat bei vielen Metzger-Wettbewerben abgesahnt. So hat er im vergangenen Jahr als einer der besten Teilnehmer der ,,Blutwurst-Weltmeisterschaft‘‘ in Frankreich abgeschnitten. Die Frage, warum er so viel Zeit in seinen ehemaligen Lehrling investiert, beantwortet der Münchberger mit einer Gegenfrage: ,,Was gibt es Schöneres, als wenn man sich auf eine so intensive Art ergänzt?‘‘

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Kein Grund zur Panik
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Montag, 10. November, Deutsche Meisterschaft in Leipzig: Der Tag des totalen Einbruchs. ,,Das sind ja alles keine Nasenbohrer, das sind absolute Könner.‘‘ Steinlein glaubt, nicht mithalten zu können, als er die Bilder der vorangegangenen Wettbewerbe seiner Konkurrenten sieht. ,,Der Christian hat regelrecht Panik bekommen und wollte am liebsten alles hinwerfen‘‘, erzählt Lottes. Der Metzgermeister hat keine Zeit, am ersten Wettkampftag selbst mit in Leipzig zu sein, so dass er seinen Schützling am Telefon wieder aufrichten muss. ,,Ich habe ihn einfach an das erinnert, was er kann.‘‘ Das kurze Gespräch richtet den Wirsberger wieder auf. ,,Trotzdem, bei der Gesellenprüfung war ich nicht annähernd so aufgeregt wie jetzt in Leipzig.‘‘

Eine weitere Nervenprobe folgt, als die Jury-Mitglieder die Ergebnisse verkünden. Statt den Namen des Gesamtsiegers lesen sie erst die Ergebnisse jedes einzelnen Wettbewerbs vor, angefangen mit dem letzten Platz. Lottes ist inzwischen ebenfalls am Wettkampfort eingetroffen. ,,Der Christian wird doch nicht etwa . . .‘‘, denkt er, als sein Ex-Lehrling gleich bei der ersten Disziplin vorn liegt. Am Ende hat Christian tatsächlich gewonnen – deutlich: 749 Punkte hat er, der Zweite kommt auf 711, der Dritte auf 706.

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Qualifiziert für den Europacup
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Für die ,,Deutsche‘‘ erhält Steinlein einen Pokal, eine Urkunde ,,und viel, viel Schulterklopfen‘‘. Der Freistaat Bayern hat ihn in ein Begabtenprogramm aufgenommen und wird ihm die Meisterprüfung subventionieren. ,,Den wahren Lohn hat Christian aber schon erhalten: Er hat eine tolle Zeit erlebt und sich das Rüstzeug für seine Selbstständigkeit erarbeitet‘‘, sagt Lottes. ,,Und ich? Ich habe mir vielleicht einen Konkurrenten gezogen. Aber das ist es mir wert.‘‘

Mit dem Gewinn der Deutschen Meisterschaft hat sich Christian Steinlein für den Europacup im März in Kopenhagen qualifiziert. Während der Wirsberger in Leipzig seinen Triumph feierte, galt Lottes‘ Blick schon dem nächsten Wettkampf. ,,Wie sagte Sepp Herberger? Nach dem Spiel ist vor dem Spiel. Und das nächste,das ist nun einmal die Champions League.‘‘

Vor einigen Tagen erhielt der Deutsche Meister seinen Einberufungsbescheid: Er muss im Januar zur Bundeswehr. Lottes kann darüber nur den Kopf schütteln: ,,Da hat ein junger Mann die Chance, auf internationaler Ebene das deutsche Handwerk zu vertretern und kann sich darauf nicht vorbereiten. Statt dessen muss er nun im Schützengraben liegen.‘‘

Nach drei Wettkampftagen steht fest: Christian Steinlein (links) ist Deutscher Meister der Metzger-Junggesellen. Auch sein ,,Coach‘‘ Rainer Lottes ist stolz darauf.

Steinleins Meister-Platte: Ein reich verzierter ,,Altenburger Braten‘‘


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